cimpa s.a.s. Insumos y tecnología para la industria alimentaria

Su característica principal es la de ser un gelificante natural. También la podemos utilizar como aditivo estabilizante, entre otros usos. La pectina suele ser extraída de la fruta por lo general, de la piel de la manzana o de los cítricos.

 

Puntos importantes de tener en cuenta al momento de usar pectina:

 

          Las condiciones de gelificación  de la pectina dependen del pH, grados Brix, contenido de calcio y temperatura.

          Para lograr una mejor estabilidad en el producto final  es importante adicionar la pectina casi al final del proceso.

          Evite manejar  tiempo de proceso largo a pH bajo.

 

Factores a considerar al elegir el tipo de pectina:

 

          Tipo de Textura que se busca en el producto final

          Contenido y tipo de fruta.

          Contenido de azúcar y Condiciones de procesamiento.

 

 

Por qué se obtiene viscosidad insuficiente en el producto final:

 

           Dosificación de pectina demasiado baja

          Pectina reactiva al calcio demasiado baja

          Insuficiente hidratación de la pectina

          Insuficiente dosis de calcio

          Esfuerzo de cizallamiento extensivo

 

De qué depende la Solidificación

 

          Temperatura de activación de la pectina demasiado baja.

          Temperatura de llenado demasiado alta.

 

Bajos rendimientos:

 

           Insuficiente dosis de pectina

          Equilibrio insuficiente del azúcar

 

Por qué se genera sinéresis

 

          Equilibrio insuficiente del azúcar.

          pH bajo en la preparación de frutas

          Sobredosis de calcio

          Efecto secundario por agregación de proteínas.

 

 

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