cimpa s.a.s. Insumos y tecnología para la industria alimentaria

Glósario

ligar con almidón
- reforzar la masa -
airear y estabilizar espumas y modificar la cristalización de grasas
Acidos grasos
Son un grupo de compuestos químicos caracterizados por poseer una cadena hecha de carbón e hidrógeno y que poseen un grupo de ácido carboxílico (COOH) en un extremo de la molécula. Se diferencian entre ellos por el número de átomos de carbono y el número y posición de los enlaces dobles en la cadena. Cuando no se encuentran unidos a otros compuestos se denominan ácido grasos libres.
Acidos grasos insaturados
Los ácidos grasos insaturados son ácidos carboxílicos de cadena larga con uno o varios dobles enlaces entre los átomos de carbono. Las grasas con alto contenido de ácidos grasos insaturados suelen tener el punto de fusión más bajo. como los aceites
Acidos grasos libres

Son ácidos grasos que tienen un grupo ácido pero que no están unidos a un alcohol. Generalmente los ácidos grasos están unidos al glicerol formando triglicéridos y por lo tanto no se encuentran libres.

Acidos grasos saturados
Un ácido graso es una biomolécula de naturaleza lipídica formada por una larga cadena hidrocarbonada lineal. de diferente longitud o número de átomos de carbono. en cuyo extremo hay un grupo carboxilo (son ácidos orgánicos de cadena larga).Un ejemplo de ellos son las mantecas.
Agar
Agente gelificante por su contenido de alga Gelidium. se usa en los medios de cultivos ya que no es metabolizado por la gran mayoría de bacterias.
AGAR CETRIMIDE
Medio de cultivo selectivo para aislamiento de Pseudormonas.
AGAR EMB
Confirmación de Coliformes y diferenciación de E.coli
AGAR GLUCOSA 4% SEGÚN SABUREAUD
Agar para la identificación y conservación de mohos y levaduras.
AGAR NUTRITIVO
Agar usado para procesos generales. para el aislamiento de una gran cantidad de microorganismos.
AGAR OGY BASE
Agar para la cuantificación e identificación primaria de mohos y levaduras.
AGAR PDA
Agar papa dextrosa. medio más utilizado para el crecimiento de hongos y bacterias que atacan a las plantas vivas o materia vegetal muerta en descomposición.
AGAR PLATE COUNT XS
Indicadores que permiten realizar el recuento total de los microorganismos presentes. AEROBIOS MESOFILOS.
AGAR SPS
Agar Sulfito sódico- Polimixina- Sulfadiacina. se utiliza para el recuento de clostridios sulfito-reductores en aguas.
AGAR SS
Agar Salmonella Shigella. es utilizado para el aislamiento de especies de Salmonella y Shigella a partir de muestras clínicas y de alimentos.
AGAR TSN AGAR SELECTIVO
Aislamiento de E.coli y coliformes.
AGAR VRB
Violeta cristal - rojo neutro-bilis. agar selectivo para el aislamiento de coliformes totales.
AGAR XLD
Aislamiento e identificación de Salmonella y Shigella.
AGENTE ANTIMICROBIANO
De naturaleza química que tiene efecto de inhibición. disminución parcial o destrucción total de los microorganismospresentes en diferentes ambientes.
AGENTE ANTISEPTICO
Agente antimicrobiano que se utiliza de forma tópica sobre superficies o material organico.
Agentes quelantes
Los agentes quelantes también son llamados secuestrantes porque tienen la habilidad de pro-oxidar los inoes metales( Fe. Cu. Ni) y como antioxidante son sinergistas.
AGITADOR VORTEX
Dispositivo del laboratorio que nos permite agitar o mezclar el contenido (liquido) albergado dentro de un tubo sin necesidad de hacerlo manualmente.
AGRUPACION DE BACTERIAS
Conjunto de bacterias que después de dividirse no se separan.
AGUA DE PEPTONA TAMPONADA
Uso para pre-enriquecimientos y diluciones.
ALIMENTO
Todo producto natural o artificial. elaborado o no. que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas. y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genérico de especia.
ALIMENTO CONTAMINADO
Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales. o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.
ANTIBIOTICO
Compuesto químico de bajo peso molecular producido por microrganismos que a bajas concentraciones mata (bactericida) o impide el crecimiento (bacteriostático) de otros microorganismos.
Antioxidante
Aplicación: Compuestos que pueden inhibir el desarrollo de la oxidación que es la causante de la rancidez de los productos terminados. Dosificación: 200 ppm (0-2 grx Lt) Beneficios: Evitar oxidación en aceites.
Antioxidante Natural
Son antioxidantes naturales-ascorbil palmitato- tocoferol.
Asas de microbiología
Se utilizan para pescar transportar y sembrar el material bacteriológico.
Biotecnología
Toda aplicación tecnológica que utilice sistemas biológicos y organismos vivos o sus derivados para la creación o modificación de productos o procesos en usos específicos.
CALDO CEREBRO CORAZON (BHI)
Caldo enriquecido para numerosos microorganismos.
Célula
Unidad fundamental de la materia viva.
Cepa
En microbiología. conjunto de virus. bacterias u hongos que tienen el mismo patrimonio genético.
Composición de acidos grasos
Las cadenas largas saturadas. facilitan la cristalización.
Cristales
Cuando las moléculas triglicéridas de una grasa pasan del estado líquido al sólido como resultado de la disminución de la temperatura. ellas se conglomeran y se acomodan en tres formas diferentes. Las formas de cristal existen únicamente cuando la grasa se encuentra en el estado sólido. Ellas pueden afectar las propiedades físicas o funcionales de la grasa.En una margarina los cristales son ?´. EN CHOCOLATES ?.
Cultivo de enriquecimiento
Método para aislar microorganismos usando medios de cultivo y condiciones de incubación especiales.
Diglicéridos
Un compuesto que tiene una molécula de glicerol unida a dos ácidos grasos.
DPD
Dietil parafenilendiamina. es una mezcla sólida homogénea que se emplea para determinar la presencia de cloro libre o cloro total en aguas desinfectadas con insumos químicos clorados.
EMULSIFICANTE
Un material que disminuye la energía superficial entre dos fases inmiscibles (aceite y agua) de manera que facilita la dispersión de una fase sobre la otra. . FUNCIONES: Estabilizar emulsiones. ligar con almidón. reforzar la masa. airear y estabilizar espumas y modificar la cristalización de grasas
EMULSION
Una dispersión homogénea de dos fases líquidas diferentes. Si el aceite es dispersado en el agua se trata de una emulsión aceite en agua. Si el agua es dispersada en el aceite se trata de una emulsión agua en aceite.
Enzima
Catalizador biológico. normalmente una proteína. que mediatiza y promueve un proceso químico sin ser ella misma alterada o destruida. Son catalizadores extremadamente eficientes y muy específicamente vinculados a reacciones particulares.
Estéril
Ausencia de cualquier organismo vivo y de virus.
Fermentación
Conversión biológica anaeróbica (sin oxígeno) de las moléculas orgánicas. generalmente hidratos de carbono. en alcohol. ácido láctico y gases. mediante la acción de ciertos enzimas que actúan bien directamente o como componentes de ciertas bacterias y levaduras. En su uso más coloquial. el término hace referencia a menudo a bioprocesos que no están estrictamente relacionados con la fermentación.
Glicerol
Es una cadena de tres carbonos en la que cada carbono contiene un alcohol. Uno. dos o tres ácidos grasos pueden estar unidos al glicerol.
Homogenización
Es la reducción del tamaño de los glóbulos de grasa por efecto de la presión y temperatura para estabilizar la emulsión de la materia grasa.
Indice acido
Es una medida del volumen de ácidos grasos libres. en la grasa. Da una indicación de eficacia durante el refinando. También indica el el grado de deterioración durante el almacenamiento. haciendo posible evaluar la calidad de freido . Los aceites entre mas bajo el valor acido mejor calidad del producto.
INDICE DE YODO
El Índice de Yodo es una escala utilizada para definir el grado de insaturación de un compuesto orgánico.
Indice HLB
Balance hidrofilico-lipofilico. entre más bajo el HLB es hidrófobo soluble en aceite. si es alto Hidrofilo es soluble en agua.
Jarra de Gas Pak
Se utiliza para Crear la atmósfera para microorganismos anaerobios.
Leche
Es el producto de la secreción mamaria normal de animales bovinos. bufalinos y caprinos lecheros sanos. obtenida mediante uno o más ordeños completos. sin ningún tipo de adición. destinada al consumo en forma de leche líquida o a elaboración posterior.
Leche adulterada:
La leche adulterada es aquella: 1. A la que se le han sustraído parte de los elementos constituyentes. reemplazándolos o no por otras sustancias. 2. Que haya sido adicionada con sustancias no autorizadas y. 3. Que por deficiencias en su inocuidad y calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales. Leche alterada: Es aquella que ha sufrido deterioro en sus características microbiológicas. físico-químicas y organolépticas o en su valor nutritivo. por causa de agentes físico-químicos o biológicos. naturales o artificiales.
Leche contaminada
Es aquella que contiene agentes o sustancias extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.
Margarina para hojaldre
Es una margarina con alto contenido graso 80% . los parámetros críticos son: Plasticidad tiene que ser plástica para cuando esté siendo untada en la masa pueda tener una fácil distribución y no quebrase y quedar en pedazos. No puede ser demasiado suave o grasosa no formara una barrera adecuada entre las laminas de masa. y si es demasiado firme romperá la masa durante las dobladuras. acarreará una reducción de hojas. debe quedar aceitosa n las manos en la manipulación. Emulsificante a utilizar Grindsted ps 404.
Margarinas de bajo contenido graso
Consideradas Del 60% para bajo de contenido graso. deben contener más mono-glicerido. la combinación de los emulsificantes. la agitación debe ser más fuerte. Ajustar sabores para realzar sabor. La temperatura de la emulsión. Aumentar la viscosidad de la fase acuosa. utilizar dimodan upb al 0.6%
Margarinas para tortas
Debe ser una margarinas suave para facilitar la incorporación de aire durante el batimiento y dar mucha cremosidad y volumen con el azúcar.Utilizar grasas lauricas que confieren buena incorporación de aire.se utilizan mono-gliceridos destilados como Dimodan hp. con un emulsificante que incorpore aire como Grindsted pge 20 veg o dimodan hp con Grindsted lactem b 30. estas margarinas buscan mejorar el tiempo de batido. e incorporar volumen en las tortas.
Metabolismo
Conjunto de reacciones bioquímicas de una célula. Postulados de Koch: conjunto de criterios que demuestran que un microorganismo determinado causa una enfermedad específica.
Microorganismo
Organismos microscópicos pertenecientes por regla general a virus. bacterias. algas. hongos o protozoos.
Mono-insaturado
Es un ácido graso que tiene un doble enlace (C=C) en la cadena de carbón. Un ejemplo de ello es el ácido oléico.
Monoglicérido
Es un compuesto que tiene una molécula de glicerol unido a un ácido graso.
Oxidación
Se trata de una reacción química en la cual el enlace doble de la molécula del lípido reacciona con el oxígeno produciendo una variedad de productos químicos. Las consecuencias de esta reacción son una disminución del valor nutricional del alimento y la formación de sabores no deseables acompañados de rancidez.
PASTEURIZACION
Corresponde a un tratamiento térmico menos drástico que la esterilización. pero suficiente para inactivar los microorganismos causantes de enfermedades. presentes en los alimentos.
Patógeno
Productor o causante de enfermedad.
Placas de Petrison
Recipientes de vidrio. plástico u otros materiales constituidos por dos piezas una tapa y una base. la base descansa sobre la tapa y se utilizan para colocar los medios de cultivos Sólidos y se logra el desarrollo de cultivos en amplias Superficie y facilitar el conteo de las colonias.
Plasticidad
Una propiedad física de la grasa que describe cuan suave. plegable y moldeable es a una determinada temperatura.
Poli-insaturado
Es un ácido graso que tiene más de un enlace doble (C=C) en la cadena de carbono. Un ejemplo es el ácido linoléico.
Porta Objetos
Se utiliza para preparar los frotis.
Proteina
Bio-moléculas formadas por macropolímeros de aminoácidos. o macropolipéptidos. Actúan como enzimas. hormonas y estructuras contráctiles que atribuyen a los organismos sus propias características de tamaño. potencial metabólico. color y capacidades físicas.
Punto de fusión
Se trata de la temperatura en la cual un sólido se convierte en líquido. Debido a que las grasas son una mezcla de compuestos. ellas tienden a derretirse en un rango amplio de temperaturas. La temperatura de fusión específica se determina cuando se calienta una grasa y se anota la temperatura a la cual se observa un evento específico que coincide con su conversión a la fase líquida.
Saturado
Se trata de una cadena de carbón en la cual los carbonos están conectados por un enlace simple uno al otro. identificado como C¬C. No tiene enlaces dobles carbono-carbono.
Shortening o manteca vegetal:
Es un tipo de grasa utilizado en el horneado o la fritura. El nombre proviene de su habilidad por hacer más tierno.
Toxina
Proteína responsable de la especificidad funcional de ciertas bacterias. que es venenosa para determinados organismos. Entre las mejor conocidas. tanto por su estructura como por los mecanismos de acción. figuran las toxinas colérica y tetánica que interaccionan con las células diana a través de gangliósidos de membrana.
Triglicérido
Son tres ácidos grasos unidos a una molécula de glicerol. Si los tres ácidos grasos son iguales. se trata de un triglicérido simple. si son diferentes entre ellos se trata de un triglicérido compuesto. Los triglicéridos compuestos son los componentes más comunes de grasas y aceites.
Uso del emulsificante
Calentar una parte del emulsificante en 5 partes de aceite a una temperatura 5 a 10 °C por encima del punto de fusión del emulsificante. despúes adicionar la disolución al resto de la fase grasa.
Valor del peróxido
Es un número que indica el nivel de peróxidos que se han desarrollado como resultado de la oxidación de una grasa o aceite. Los peróxidos son considerados compuestos intermediarios en el esquema de reacción de la oxidación de los lípidos.

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